La chicha de güiñapo es mucho más que una bebida tradicional al ser el origen de la picantería arequipeña. Cynthia Valdivia, heredera de una larga tradición de picanteras, cuenta que su preparación nació hace más de 500 años en las chicherías, donde las mujeres transmitían por generaciones esta técnica ancestral.

La heredera de la picantería Las Cau Cau en Huaranguillo (Sachaca) señaló  que el guiñapo se obtiene del maíz negro criollo o maíz morado, que se remoja para hacerlo germinar, luego se deshidrata al sol y finalmente se muele de manera artesanal. Su nombre proviene precisamente de ese proceso de germinación y crecimiento del grano.

Explicó que antiguas chicherías fueron el laboratorio de lo que ahora conocemos como picanterías. Por una disposición del virrey Francisco de Toledo se incorporaron alimentos a estos establecimientos para evitar que los clientes solo consumieran chicha y terminen embriagados. Hacia el siglo XIX, las chicherías se transformaron en picanterías.

Cynthia Valdivia revela uno de los secretos de la preparación, un kilo de harina de guiñapo por cada 10 litros de agua, proporción que permite una adecuada fermentación y conserva su sabor y aroma. Junto a la chicha llegaron los jayaris, convirtiéndose en parte de la identidad gastronómica arequipeña.

EVENTO. Como parte del programa por fiestas de Arequipa, la MPA realizó en la plaza de Armas este 7 de agosto la “Fiesta de la chicha” con la presencia de 18 tiendas integradas a la Sociedad Picantera de Arequipa, las cuales regalaron cerca de 3000 litros de chicha de guiñapo a más de 7000 pobladores.

Entre los hechos que generaron rechazo de los organizadores, fue la participación proselitista del partido Fuerza Arequipeña que tiene como candidato a Elvis Delgado para Yanahuara. El organizador Carlos Salinas sostuvo que estos hechos se encuentran prohibidos.