Escribe: Ana Cristina Coaquira H.
Arequipa, conocida por su riqueza cultural y culinaria, tiene en el pan de tres puntas una de sus más deliciosas historias, una de ellas es que representa la Santísima Trinidad de la Iglesia Católica: Padre, Hijo y Espíritu Santo o que su forma triangular se debe a los tres volcanes: Misti, Chachani y Pichu Pichu. Independientemente de su origen, este manjar es un acompañante imprescindible del adobo y de suculentos desayunos arequipeños.
Este último domingo, durante Festiagro 2024, cuatro panaderos presentaron sus panes de tres puntas, ellos aún preservan la tradicional receta. Se trata de Martín Tacca Huancco de la panadería ‘Martín’, Pamela Gutiérrez de ‘El Molino’, Jorge Mayhua de ‘Mayhua’, y Nicolás Coaguila de ‘Gonzalo’. Ellos coinciden en que el secreto del sabor único de este pan reside en el proceso de maduración de la masa, algo que las nuevas tecnologías no siempre respetan.
“La harina debe ser bien reposada, no verde…”, explicó Tacca Huancco. Por su parte, Gutiérrez añade que es vital “la larga fermentación y el agua de Arequipa, una de las mejores, junto a la mano del panadero, son fundamentales.”
Mientras, Mayhua lamenta que el proceso tradicional sea alterado por la rapidez de la producción moderna.
“Antes cacheteaban el pan (amasado óptimo), lo doblaban y si no reventaba te decían ‘no sabes cachetear el pan’. Ahora usan una hoja de afeitar para cortar el pan y así ‘reviente’ y usan mucha levadura, pero el pan debe tener comida”, explicó.
Coaguila, orgulloso de la calidad de su pan, afirmó: “Mi pan es natural sin químicos y es reconocido por lo tradicional. Un buen pan debe tener una maduración larga, como la chicha. El proceso debe durar unas 15 horas, algo que no hacen con otros panes.”
TRADICIÓN. Para estos panaderos, el arte de elaborar pan de tres puntas es una tradición que se pasa de generación en generación. Tacca Huancco (ganador del concurso de pan) inició vendiendo pan en bicicleta y nos contó sus inicios.
“Me dedico 59 años a este negocio. Empecé repartiendo pan en bicicleta con bocina allá por Vallecito en 1960…En el período de Alan García, la gente formaba colas de hasta cinco cuadras esperando el pan, no había ni harina, fue terrible”, relató.
Gutiérrez, por otro lado, está orgullosa de ser la segunda generación de panaderos en su familia.
“Mi padre decía ¿quién va a querer decir soy hijo de panadero?’ y aquí estoy, diciendo que soy hija de un panadero. Este arte me dio muchas alegrías. Soy panadera emblemática de Mistura, y llevo cuatro años representando Arequipa en diversas exposiciones. Mi padre gozó mi éxito”, contó.
Por su parte el panadero Mayhua logró hacer realidad su sueño.
“Trabajé desde los 17 años en panaderías y siempre soñé con tener mi negocio propio. Ahorre, compré mis máquinas y llevo dos años con mi sueño cumplido. Empecé con un horno pequeño y ahora mi negocio creció, vamos bien”, manifestó.
Coaguila, de la tercera generación de panaderos en su familia, es un heredero de tradición, por su sangre corre el arte del buen pan.
“Mi panadería tiene 30 años, pero mi familia se dedica a esto desde hace unos 70 años. Crecí viendo cómo se hace el pan y ahora, a mis 66 años, sigo amando este arte”, contó.
Estos panaderos son los guardianes de una tradición que no solo alimenta cuerpos, sino que también nutre el alma de Arequipa, preservando el legado del pan tres puntas para futuras generaciones.
“Debemos estar orgullosos de nuestro pan y seguir trabajando por su preservación. Muchas personas vienen a nuestra región por nuestro pan, lo prueban y se van con el sabor en la memoria. Probaron un gran pan”, concluyó Nicolás Coaguila de la panadería ‘Gonzalo’.
.jpg)
.jpg)
.jpg)
