Las damas picanteras de nuestra ciudad demuestran con mucha pasión su fuerza y sus ganas por mantener nuestra tradición, basada en una herencia forjada por herramientas como el batán, fogón, el ir y venir de la chicha en sus ancestrales tinajas. Hoy para Diario Viral conversamos con Ana María Hilaria Casas, nos habla de su labor como picantera, dándonos paso a visitarla al tradicional distrito de Characato, donde nos recibirá con el calor de su fogón y el sabor creado por sus experimentadas manos.
¿Hace cuánto comenzó El Characatito? ¿Es una herencia familiar o fue un desafío personal? Soy Ana María Hilari Casas, propietaria de la picantería El Characatito del tradicional pueblo de Characato.
Nosotros empezamos con la picantería el 1 de noviembre del 2007, es una herencia familiar, ya que era mi suegra quien me enseñó a cocinar los ricos jayaris, el sango, la chicha de güiñapo. Ella solía preparar sus picantes los domingos, cuy chactado. Sus manos eran prodigiosas, pues plato que preparaba, todos se chupaban los dedos. Ella es Mercedes Portugal viuda de Rondón, más conocida como la tía Mechita de la calle Grande.
¿Cuál es su origen gastronómico, el tradicional, el regional o innovan nuevos sabores? Nuestro principal origen gastronómico es el tradicional, nosotros continuamos con el legado que nos dejaron esas mujeres que con mucho amor preparaban los ricos picantes para el deleite de los comensales.
¿Qué es ser picantero y cuál es la responsabilidad social y tradicional de manejar una picantería para Arequipa y el mundo? Ser picantera es mantener las técnicas y métodos ancestrales al preparar nuestros picantes. Es una responsabilidad que nosotras lo asumimos, porque es tanto el amor a la picantería que nuestro objetivo es que se sigan manteniendo estas tradiciones picanteras arequipeñas a través del tiempo y no se pierdan.
Recordemos que Arequipa es conocida a nivel mundial por su gastronomía, entonces es deber de nosotras, las picanteras, transmitir esta herencia a la juventud y lo hacemos con mucho cariño.
¿Qué opina acerca de la vanguardia gastronómica en la ciudad, nuevos sabores y el boom gastronómico del Perú en el mundo? Es cierto que hoy en día se está fusionando la comida arequipeña con comidas de otros países, pero en la antigüedad hasta hoy en día se fusionan con insumos hispanos, así que hay para todos los gustos.
¿Siguen elaborando su propia chicha, aún usa el batán o cocinan a leña? Por supuesto que elaboramos nuestra chicha de güiñapo, prendemos la concha y atizamos con la puccuna, hacemos hervir 2 horas hasta que bote una nata como la leche, luego con ayuda de la seisuna colamos la usma en la tinaja de barro y al día siguiente le echamos el concho para que madure. El batán es indispensable en la picantería, no hay mejor sabor que lo que se muele en batán. Cocinamos a leña y horneamos nuestros rocotos rellemos en horno a leña.
¿Dónde los encontramos y algún plato que nos recomienden? Nosotros estamos ubicados en la calle Santa Rosa n.° 202, a una cuadra de la plaza de Characato. Los invitamos a probar el americano, un rico chicharrón de chancho y quiero decirles a mis amigas picanteras: ‘Anda pue, seguí cocinando los ricos picantes, pa que los que vengan a picantear se chupen los dedos y tomen chicha hasta los portales’.
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